Il babà

Il babà

Di seguito vi propongo due ricette.

La prima è quella del classico babà. Prevede un mix di soia e dei tempi un po’ più lunghi, soprattutto a causa del tempo di riposo del mix stesso.
La seconda è più veloce da realizzare ma presuppone l’uso di lecitina di soia in polvere – non facile da reperire.

Inutile dire che la componente fondamentale per una buona riuscita di un babà è la giusta spugnatura che, dopo molti tentativi, credo di essere riuscita ad ottenere.

Ma andiamo con ordine. La procedura per le due ricette è la stessa. Variano solo gli ingredienti.

Ingredienti per 11-12 babà medi da 55 g:

Babà classico con mix di soia.

Per l’impasto:

250 g farina 00 forte Manitoba
50 g fecola di patate
23 g zucchero
4 g sale da cucina
10 g lievito di birra
70 g olio d’oliva
Buccia di limone grattugiato q.b.
150 g bevanda alla soia

Mix lecitina soia:

10 g lecitina di soia
30 g acqua
8 g olio
Miscelati e lasciati riposare per un paio d’ore.

Versione alternativa con lecitina di soia in polvere

250 g farina 00 forte Manitoba
50 g fecola di patate
23 g zucchero
4 g sale da cucina
10 g lievito di birra
75 g olio d’oliva
Buccia di limone grattugiato q.b.
160 g bevanda alla soia
5 g lecitina di soia in polvere

Procedimento:

Impastare con il gancio la farina, fecola, zucchero, lievito, mix di soia (o la lecitina in polvere) e la bevanda alla soia fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo e molto nervoso.

Molto importante in questa fase è la temperatura degli ingredienti liquidi.
Il mio consiglio è di aggiungerli ben freddi, perché per ottenere un buon nervo l’impasto dovrà girare un po’ e di conseguenza tenderà a surriscaldarsi.

Incorporare l’olio e il sale in due tempi facendo attenzione che venga assorbito e che l’impasto abbia ripreso il nervo tra le due incorporazioni.

Far lievitare l’impasto per un’ora coprendolo con della pellicola. A questo punto possiamo procedere a dividere l’impasto all’interno degli stampini riempiendoli per circa 2/3. Indicativamente per degli stampini standard le quantità di impasto solo le seguenti:

Piccolo 12 g
Medio 55 g
Grande 105 g

Arrotolate l’impasto con movimento rotatorio, un po’ come se doveste fare dei panini. Assicuratevi che siano ben chiusi sotto; nel caso pizzicare l’impasto per sigillarlo. A questo punto potete procedere ad inserire la pallina nello stampo facendo attenzione che la chiusura vada sotto.

Coprite gli stampi con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto fino a fargli superare il bordo dello stampino.

Cuocete a forno statico a 170°.

I tempi di cottura variano in base alla dimensione dello stampini:
Piccolo 15 minuti
Medio 18 minuti
Grande 20 minuti

Naturalmente ognuno conosce il proprio forno e sa, nel caso, come comportarsi ed adattare i tempi di conseguenza.
Il mio mi fa sempre disperare.

Ingredienti per la Bagna

750 g di acqua
315 g di zucchero
5 g di stecca di cannella
20 g di scorza intera d’arancia
5 g di scorza intera di limone
160 g di rum

Procedimento:

Portate a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione del rum e lasciate bollire per un un quarto d’ora a fuoco medio. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Filtrate lo sciroppo risultante e, se possibile, misurate la temperatura.

Quando lo sciroppo raggiunge i 45° si può procedere ad unire il rum.
I babà vanno inzuppati nella bagna quanto quest’ultima è ad una temperatura di 35°.
Per facilitare l’assorbimento dello sciroppo potete traforare i babà con uno stuzzicadenti.
Dopo averli immersi nello sciroppo, strizzateli leggermente e appoggiateli su una griglia.
A questo punto potete farcirli a piacimento, e lucidarli con gelatina di albicocche o con uno spray come questo in foto. È fatto con agar agar ed è di facile utilizzo ed insapore. Inoltre ha un’ottima finitura ed è molto professionale.

Nei prossimi giorni pubblicherò la ricetta della crema che vedete nelle foto del risultato finale che seguono. Il risultato finale è questo:

Che dire… Grazie della vostra attenzione.

A presto!

2018-08-03T12:48:53+01:00 04 Giugno 2018|Pasticceria tradizionale|